客家小炒

道地的客家菜席中，一定少不了炒肉。炒肉又叫客家小炒，也是『四熅四炒』之一。客家人初一、十五要拜伯公（土地公），年 節要拜祖先，傳統上祭品中的生牲，是煠（唸燙的意思）過的雞、一大塊豬肉和一條魷魚（乾貨）。敬過神的祭品，拿回家配上自家菜園裡拔來的青蔥，就可以料理出香味四溢，又富嚼勁，既下飯又下酒的炒肉。這是正宗的客家小炒，永遠少不了三層肉、乾魷魚和青蔥的原因。客家小炒是鹹鮮回甘，肉肥而不膩，一家炒肉，香溢四鄰。

〔材料〕魷魚干６到８兩、三層肉一斤、青蔥半斤、米酒半斤
〔調味料〕米酒２兩、醬油１兩
〔做法〕
三層肉煮熟、去皮，切成條狀備用。
乾魷魚剝除皮膜，以水泡一小時後洗淨，再以半斤米酒泡一小時，切成條狀。
將三層肉較肥者炒出油汁，盛起，再投入較瘦者爆香。
魷魚片第一次以米酒爆香，第二次以淨油爆炒，並以醬油悶煮三分鐘。
最後放蔥白快炒，再投入蔥尾，並倒入爆香的豬肉拌炒幾下，滴上米酒後即可起鍋。
〔經驗談〕
乾魷魚要剝除皮膜泡溫水，才容易軟化，浸泡米酒則為了去除腥味，分三次下鍋爆炒，魷魚才更香，更能顯出客家炒肉的特殊風味。客家人拜拜中的三牲或五牲祭品，也有用客家豆腐乾或豆腐皮（豆腐衣）代替乾魷魚者。因此有些客家小炒也出現豆腐乾。