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客家特有---粄
- 来源：福建土楼网
- 发布：2011/3/22
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| 今天看到何帅哥版的客家小炒，突然好想家啦，想想就写写自己印像中的客家小炒。 确切的说，客家小炒中鱿鱼应该是干鱿鱼，还要小米酒和麻油。 至于为什么叫客家小炒，刚开始只是蒙眬觉得干鱿鱼从小到大的印像中是很普遍使用的一个佐料，查了下资料，有着各种说法，觉得比较接近的“过去客家人拜神、祭祖中常用到“三牲”有着五香豆干、干鱿鱼、三层肉；拜神完后就把这三样合炒为一道菜。”不过这道菜的最早是来源于客家人，所以称之为客家小炒，慢慢的延伸下来的客家小炒，有着各种的变化，但最常见的就是这道五香豆干、干鱿鱼及芹菜。。 客家菜系比较常见的酿豆腐、梅菜扣肉，各有各的改良版，差别在于菜干及豆腐，所以还是和正宗有着些差别。 客家菜系即使是同个菜系里，因为地方的不同还是有着蛮大的差别。就说说我自己眼中的的客家菜。粄,算是客家特有的一道小吃，以米浆为原料的食品，常见的有老鼠粄，并不是长像老鼠，在找到资料中是这样描述的：“大米磨成浆后，沥水至半干湿状，装入一个带有许多椭圆小孔的模型槽里，用力挤压出一寸多长的条，用小刮子把它刮断，让它落入沸水锅中。粉条煮熟凝固，像一条小尾巴，一端切口整齐，另一端锥子般尖”。小贩一般穿街窜巷的叫卖，儿时清晨，总是听见随着一阵铃铛响起，耳边就响起小贩特有的喊声“卖老鼠粄，卖老鼠粄啦。。。”且售价低廉,至今仍很是想念。 笋粄（如下图）,也称芋子粄,粄皮是由芋头及木薯粉制作而成，馅料是由笋、肉碎等混合而成，煮好后在浇上葱油及沙茶酱做为佐料而成。皮薄而Q，每回回到家中，必尝的一道小吃。  发粄,（如下图）因用碗蒸也称碗粄,类似糕点中的开口笑，红色的基本我没见过，左边的色彩与真实中显得略淡些，现实中应该更深色些，每年的一些节日这都是必不可少的糕点，记得原料中有酒饼之类的发酵蒸至而成的。 仙人粄（如下图），类似龟岑膏，但却无龟岑膏那种苦味，是用“仙人草”熬成，为唇形科草本植物。好像也称为凉粉或是烧仙草之类的，黑色是最常见的一种颜色，另一种透明像芦荟般的仙人粄却很少得知，因为只能用井水或是泉水熬成，在我遥远的小乡村至今它仍盛行，也称为“石花”每当夏季总是会去小摊，要上一碗冰镇过后淋入蜂蜜的石花，美滋滋的边吃边享受那丝清凉快意。 清明粄（如下图），由来已不太清楚，只记得每当清明前后，总是可以吃到这种也称之为“药粄”的糕点，有咸甜之分，据说是由艾叶、苎叶、茅根等加之配制而来。咸香有余，甜而不腻，两种口味都各有千秋，入口有股淡淡的草药清香，甚是喜欢。  很是唠叨，不要让大家视觉疲劳就好。。 |
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